Вероятно вече сте чували за ултрапреработените храни и знаете, че те не са сред най-здравословните избори, които можем да направим.

Все повече изследвания свързват тези промишлено произведени продукти с повишен риск от различни заболявания. Научните данни сочат също, че те могат да повлияят на мисловните ни процеси и да се отразят неблагоприятно на психичното здраве.

Предвид всички тези тревожни зависимости е съвсем естествено да предположим, че ултрапреработените храни са вредни най-вече заради състава си – обикновено съдържат прекалено много захар и мазнини, а полезните хранителни вещества често са в недостатъчни количества. Но дали това е цялата история?

„Знаем, че повечето ултрапреработени храни са богати на мазнини и захар, но бедни на фибри и белтъчини“, обяснява невроученият Алекс ДиФеличеантонио от Политехническия университет на Вирджиния (Virginia Tech).

„Но ако изравним всички тези показатели, възможно ли е самата преработка на храната да води до различна реакция на организма?“

Изглежда, че отговорът е „да“. Поне това показват изненадващите резултати от изследване, публикувано в научното списание Nature Metabolism.

Две напълно различни менюта с почти еднаква хранителна стойност

В изследването участват 57 здрави възрастни с нормално телесно тегло, чиято средна възраст е 26 години.

От тях 32 души се включват в експеримент, при който в два отделни дни консумират различни хранения. Редът, в който получават двете менюта, е определен на случаен принцип.

Първото меню включва ултрапреработени продукти: пуешко филе за сандвичи, картофено пюре за бързо приготвяне, бисквита с шоколадови парченца, пшенична зърнена закуска със захарна глазура, зеленчуков чипс, малък сандвич от бял хляб с фъстъчено масло и сладко, както и малко вода.

Второто се състои от минимално преработени храни: твърдо сварено яйце, банан, червени боровинки, сирене и малко морска сол.

На пръв поглед двете менюта нямат почти нищо общо. И все пак има една съществена подробност: от хранителна гледна точка те са практически идентични. Учените внимателно са подбрали продуктите така, че да осигурят почти еднакви количества от основните хранителни вещества и една и съща енергийна стойност – по 300 калории.

„Разликата между двете хранения по отношение на въглехидратите, мазнините, белтъчините, калориите, водата и солта е в рамките на 1%“, уточнява биомедицинският изследовател Зак Хютелин от Virginia Tech, който е водещ автор на проучването.

„Ако на тези храни имаше етикети с хранителната им стойност, информацията върху тях щеше да бъде практически еднаква.“

Оказва се обаче, че сходният хранителен състав съвсем не означава еднаква реакция на организма.

Ултрапреработената храна води до много по-високи нива на инсулин

В продължение на три часа след всяко хранене учените вземат кръвни проби от участниците, за да проследят как организмът им реагира на приетата храна.

Резултатите показват, че промените в кръвната захар като цяло са сходни и при двете менюта. След консумацията на ултрапреработените продукти обаче глюкозата остава повишена за по-дълго време.

При инсулина разликата е още по-отчетлива.

След храненето с ултрапреработени продукти нивото на този хормон се покачва значително повече и остава по-високо в продължение на около два часа. До края на третия час стойностите и в двата случая се връщат близо до изходните си нива.

Инсулинът има ключова роля в регулирането на кръвната захар, затова начинът, по който организмът го отделя, е важен показател за метаболитните процеси. Връзката между кръвната захар, инсулина и риска от диабет отдавна е обект на научен интерес.

Новото изследване обаче показва нещо особено любопитно: дори когато количеството на основните хранителни вещества е почти еднакво, степента на преработка на храната може да има значение за реакцията на организма.

Организмът изгаря мазнините и въглехидратите по различен начин

Разликите не се изчерпват с кръвната захар и инсулина.

Учените установяват, че през трите часа след консумацията на ултрапреработеното меню обмяната на веществата се ускорява, а изгарянето на мазнини е по-интензивно.

За сметка на това организмът използва по-малко въглехидрати като източник на енергия в сравнение с храненето, включващо минимално преработени продукти.

„Бяхме изумени, когато установихме, че всички измерени показатели на обмяната на веществата се различават“, признава Хютелин.

„При ултрапреработената храна наблюдавахме много по-силен инсулинов отговор, а кръвната захар оставаше малко по-висока за малко по-дълго време.“

Откритието поставя под въпрос широко разпространеното схващане, че можем да предвидим въздействието на дадена храна върху организма единствено по нейната калорийна стойност и съдържанието на белтъчини, мазнини и въглехидрати.

Всъщност влиянието на отделните съставки върху обмяната на веществата е много по-сложно, отколкото изглежда. Други изследвания например разглеждат ефекта на добавената фруктоза върху метаболизма и разликите между нея и захарите, които естествено се съдържат в плодовете.

Какво общо има мозъкът с начина, по който усвояваме храната?

Засега учените не могат да обяснят със сигурност защо две хранения с почти еднакъв хранителен състав предизвикват толкова различни реакции.

Експериментът обаче им дава някои насоки.

В отделна част от изследването участниците разглеждат изображения на ултрапреработени и непреработени или минимално преработени храни, докато учените проследяват мозъчната им активност с помощта на функционален ядрено-магнитен резонанс (функционален ЯМР).

При доброволците, участвали и в експеримента с двете менюта, се открива любопитна зависимост.

Активността в стриатума – област на мозъка, свързана със системата за възнаграждение – показва връзка с начина, по който организмът използва въглехидратите за енергия.

Според изследователите това може да означава, че начинът, по който тялото извлича енергия от храната, зависи отчасти и от сигналите, които мозъкът получава за нея. Сред възможните фактори е и степента на преработка.

Това е особено интересна хипотеза, тъй като храненето и мозъчната дейност са много по-тясно свързани, отколкото дълго време се е смятало. Редица проучвания изследват влиянието на хранителните вещества върху мозъчната функция и начина, по който хранителният режим може да се отразява на познавателните способности.

Може ли самата преработка да променя въздействието на храната?

Според авторите резултатите подкрепят идеята, че ефектът на храната върху организма не се определя единствено от калориите и хранителния ѝ състав.

„Взети заедно, нашите резултати подкрепят хипотезата, че преработката на храната може да влияе върху обмяната на веществата и върху обработката на сигналите за възнаграждение чрез механизми, които не се изчерпват с калорийното съдържание и съотношението между основните хранителни вещества“, обясняват учените в представянето на своето изследване.

„Един от възможните механизми е промяната в достъпността на хранителните вещества вследствие на измененията във физическата структура на ултрапреработените храни.“

Казано по-просто, две храни могат да съдържат едни и същи количества белтъчини, мазнини и въглехидрати, но организмът да ги разгражда и усвоява по различен начин.

Причината може да се крие в структурата на самата храна. Промишлената обработка променя физическите ѝ характеристики, което на свой ред би могло да повлияе на начина, по който хранителните вещества се освобождават и стават достъпни за организма.

Съществува и друго възможно обяснение. Добавките, използвани в промишленото производство на храни, също може да влияят върху реакциите на организма след хранене.

Учените възнамеряват да проверят именно тази хипотеза в следващите си изследвания.

Резултатите са публикувани в научното списание Nature Metabolism.

Важно: Материалът има информативен характер и представя резултати от научно изследване. Те се отнасят до краткосрочните реакции на организма след конкретни хранения и не доказват сами по себе си дългосрочни здравни последици. По-силният инсулинов отговор не означава непременно наличие на заболяване. Информацията не замества консултацията с лекар или специалист по хранене и не бива да се използва като основание за самостоятелна диагностика или промяна на предписан хранителен или лечебен режим.