Обичате да готвите, но не можете да разберете защо все не ви се получава? Напълно ви разбирам. Никога не съм била богиня в кухнята, но хора като баща ми ми пълнят душата. Защото той е истински цар на тигана, монарх на ризотото, алхимик на пълнените гъби с прошуто и пармезан. Векове наред готвенето освен истинска страст е било истинска инстинктивна наука, алхимия на подправките, изкуство на точните смески, температури и реакции.

Всеки, който се е потил над печката, знае колко е важно да се постигне точното съотношение на съставките, как всяка храна реагира различно на различните градуси на котлона или фурната и променя характера си при влиянието на въздуха, водата и огъня. Не е много различно от това, което се случва в химическите лаборатории, нали? Затова

химията и физиката се притекоха на помощ на готвачите каръци.

През 80-те години на 20. век двама учени събраха чела и решиха, че готвенето може да премине едно стъпало по-нагоре и да влезе с почести в света на научния анализ. Така през 1988 г. физиците Николас Курти и Ерве Тис от Оксфордския университет създадоха термина и науката молекулярна гастрономия.

“Щом има молекулярна биология, защо да няма и молекулярна гастрономия?”, пита реторично Тис, който днес е единственият човек с докторат по специалността. Той дефинира тази нова наука като прилагането на научни принципи към разбирането и подобрението на начините, по които се приготвя храната. Тис вече ръководи група по молекулярна гастрономия в лабораторията “Жан-Мари Лен” в парижкия Колеж дьо Франс и парира обвиненията, че специалността му не може да се нарече сериозна така: “Науката е изследване на света. Кулинарните дейности са част от нашия свят. Ето защо има смисъл да приложим научните си познания към тази така важна за всички ни сфера”. Практиката показа, че Тис е прав -

молекулярната гастрономия преживя истински бум

през последните няколко години и навлезе не само в лабораториите, но и в кухните на някои от най-известните готвачи по света.

Специалистите в областта вярват, че резултатите в кухнята ще се подобрят, ако готвачите разбират по-добре процесите, които протичат по време на приготвянето на храната, и използват рационални модели, които да им помагат осъзнато да получават желаните резултати. Новата наука вече направи много смайващи открития. Омръзнало ли ви е например да не успявате да накарате суфлето си да бухне? Тис съветва: включете печката така, че да го затопля само отдолу, защото изпаряващата се вода избутва молекулите на гозбата нагоре. Важно е също белтъците да се разбият максимално добре, тъй като така те дават по-стабилна консистенция на ястието и то няма да спихне пред гостите и да ви разплаче.
Звучи просто, нали? Но всъщност