- Откъде вегетарианците могат да компенсират тази липса на желязо – има ли подходящи растения?

- Опонентите на моето становище казват: О, разбира се, в копривата има желязо, в спанака, в лещата, бобовите храни. Да, има, но трябва да знаем, че в растителните храни то е усвоимо 4%, а в животинските храни, които споменахме - между 10 и 20%, до 5 пъти повече. За да стане по-добре усвоимо и от тези 20% да достигнем до 60%, рибата, месото, яйцата трябва да се консумират с храни, богати на витамин С. Нашият национален модел на хранене включва манджи, супи, ние ядем месо с домати, паприкаш, месо със зеле, т.е. с витамин С. По този начин по емпиричен път сме направили по-усвоимо наличното в месото и рибата желязо. Това задължително трябва да го знаят вегетарианците. Ядейки растителна храна, те трябва да комбинират с чаша портокалов сок, за да повишат усвоимостта от 4% поне на 7-8%.

- Какви други незаменими съставки намираме само в животинските храни?

- Витамин В12. Той също участва в кръвотворенето и в много други функции, в развитието на мозъка. Наличен е предимно в животинските храни, които имат и желязо. Отново опонентите ще кажат: О, не, витамин В12 има и в някои растителни храни. Да, но те са много малко - цвекло, лук, касис, гъби, ягоди.

В месото от бозайници, което ние консумираме, балансът на аминокиселините в белтъка наподобява този в мускулатурата на човека. Ние, човеците, имаме потребност от 9 аминокиселини, т.е. белтъчни ингредиенти, които нашето тяло не може да синтезира само и непременно трябва да приемем с храната. В най-добри балансови съотношения са аминокиселинните състави на млякото, млечните продукти, яйцето, месото, рибата. Затова аз казвам: мляко и млечни продукти задължително оставете, а от дясната кутийка на пирамидата на здравословното хранене по възможност оставете два продукта – поне риба и яйца или пилешко и яйца. Къде участват тези 9 незаменими за човека аминокиселини? В имунната защита, в тъканното възстановяване – знаем, че клетките на човека умират и се заменят от нови, т.е. ние рециклираме клетките си, нищо, че остаряваме.

- Нали вече има заместители на месните белтъци на растителна основа?

- През последните години вегетарианците наистина се радват на нови растителни белтъчни продукти на база зърнен протеин. Техните белтъчни източници основно са зърнените и бобовите храни, ядките и семената. И те съдържат съответно количество белтък, макар и с аминокиселинен състав, който не е така добре балансиран, както е в животинските храни. За да комбинират по-добре храните си по отношение на белтъка, в един прием трябва да ядат бобова и зърнена храна, защото в бобовата дефицитна е аминокиселината метионин, а в зърнената тя е добре представена, но пък е дефицитен лизинът. И когато ядем боб и хляб или грах и ориз, или соя и елда/гречка, те допълват своите аминокиселинни спектри и се повишава биологичната стойност и усвоимост.