Чудили ли сте се някога защо онази червена на вид пържола, която сте купили преди ден или два, вече е посивяла в хладилника ви? Онези от вас, които консумират месо, вероятно си мислят, че цветът на продукта е сигурен начин за оценка на неговата свежест и качество - колкото по-червен, толкова по-добър, нали? Е, това невинаги е надежден показател, тъй като супермаркетите разполагат с трикове за повърхностно подобряване на цвета му. И така, вредна ли е сивотата за вас?

Откъде идва червеното в "червено месо"?

Червеното месо, понякога наричано "тъмно", получава цвета си от миоглобина - протеин, който се свързва с кислорода в мускулните клетки.

Сам по себе си миоглобинът има пурпурнокафяв цвят, така че прясно закланото месо може да изглежда с по-мрачен цвят. Но когато миоглобинът е изложен на въздействието на кислород, той образува съединението оксимиоглобин, което е по-светло и превръща месото в по-наситен, червен цвят, който бихме асоциирали със здравословен продукт - макар че това е просто "асоциация".

Така че, противно на това, което може би вярвате, когато си поръчате пържола алангле, червената течност в чинията ви не е кръв, а вода и миоглобин.

С течение на времето присъствието на кислород придава на месото сиво-кафяв цвят. Това се дължи на продължаващото окисляване на миоглобина, който се превръща в метмиоглобин. Службата по храните в Нов Южен Уелс обяснява, че по-голямата повърхност означава, че мляното месо е по-склонно да посивее, отколкото целите парчета. Противно на това, което вероятно си мислите, подобно нещо не означава, че месото е негодно за консумация или развалено (въпреки че все пак трябва да сте предпазливи).

Ако охладената ви пържола току-що е посивяла, това може да е резултат от кислорода в хладилника, а не признак, че започва да гние. Въпреки това, тъй като този процес обикновено отнема няколко дни, все пак си струва да проверите месото, преди да го приготвите (особено ако мирише и/или е хлъзгаво), тъй като Министерство на земеделието на САЩ посочва, че ако цялото месо е сиво или кафяво, това може да е признак, че започва да се разваля.

Когато купувате пържола от магазина, може да забележите, че тя е пурпурна и по-тъмна, докато е в опаковките. Това е така, защото месото се нуждае от кислород, за да стане червено, а вакуумната опаковка предотвратява окислението.

Това може да ви накара да се запитате защо някои видове месо, закупени от магазина, са все още наситено червени, въпреки че са запечатани в пластмаса. Обикновено това е така, защото супермаркетите често използват специално разработена пластмаса, която е леко пореста. Въпреки че дупките в нея са твърде малки, за да пропускат течности, те все пак позволяват на въздуха да влиза и излиза.

Източник: IFLScience