Един от най-великите кулинари на нашето време – самопровъзгласилият се “готвач-деконструктивист” Феран Адрия и Акоста, който властва в прочутия испански ресторант “Ел Були” (пет пъти на първо място в списъка на списание Restaurant) - е и един от основните експериментатори с вкусовите комбинации, пропагандирани от молекулярната гастрономия. Той излага целите си в прочутия “Синтез на „Ел Були” - нещо като десетте божи заповеди на авангардния готвач, според които целта му трябва да бъде “да предложи

неочаквани контрасти на вкусовете, температурите и консистенцията.

Нищо не е такова, каквото изглежда. Идеята е да провокираш, да изненадваш и да възторгнеш вечерящия”. Сред специалитетите му са пъпеш с шунка, бриош на пара с ухаеща на рози моцарела и миди с водорасли и свежи подправки. Прочут е и със собствени експерименти като “кулинарната пяна”. Адрия се отказва от сметаната и яйцата и прави “пенести ястия”, където мехурчетата се получават от въздух, основната съставка на блюдото и сифон, зареден с диазотен окис (по-известен като райски газ). Сред райските му творения са пенесто еспресо, пенести гъби и пенесто месо. Ммм...

Молекулярните гастрономи използват познанията си по химия и за да подобряват вкуса и консистенцията на ястията. Сред идеите им има и няколко полезни трика. Малко количество бензил-транс-2-метилбутеноат например придава на гозбите чудесен вкус на диви гъби, ако сезонът не е подходящ или не можете да си набавите такива. Няколко капки ванилинов разтвор пък

ще придадат на евтиното уиски аромат на истинско Чивас.

Той имитира процесите на дълги години стареене в дървени бъчви, където етанолът реагира с лигнина и образува различни алдехиди, сред които е и ванилинът.

Посред вълнението от новите експерименти и открития се оказва, че лабораториите са пълни с оборудване, което върши невероятна работа и в кухнята. Бюхнеровата фуния например е много по-подходяща от ситото за филтриране на съставките за бульон. Ултразвуковите кутии правят емулсии за секунди. Рефлуксната колона удря в земята капаците на тиганите, защото задържа вкуса на ястието в съда много по добре от тях! Тис е толкова ентусиазиран от това откритие, че вече работи с германския Институт по микромеханика в Майнц върху

прототипа на машина, която сама прави гозби по предварително зададени и научно изчислени рецепти!

Първокласните готвачи също не дремят - те се хвърлиха веднага към новите идеи, предложени им от учените. Кулинарят Хестън Блументал от Бъркшир например (вероятно най-изтъкнатият съперник на Феран Адрия) черпи идеи направо от лабораторията. По съвета на физика Питър Барнъм той вече използва съдове за водна баня с контролирана температура, за да приготвя риба и месо на оптимално определените от учените градуси, вакуумен дестилатор, с който извлича ароматите от билките и бульоните, и различни високотехнологични термометри, с които надзирава всяка секунда от готварския процес.

Сътрудничеството между Барнъм и Блументал роди много полезно знание около идеалните температури при приготвянето на различни ястия. Опитите им например доказаха, че

идеалната температура за готвене на агнешко месо е 58 °С.

След много експерименти Блументал откри и начина, по който тя може да се поддържа в “полеви” условия - гответе месото на тиган, нагрят на 100 °С, и го обръщайте постоянно в продължение на един час. Резултатът? Най-крехкото и сочно агнешко, което можете да си представите.

Но защо точно 58 °С? Просто над 55 °С колагенът в месото се превръща в желатин, но много по-високите температури го спичат в сухи, твърди топчици, които правят месото жилаво. Освен това температурите над 57 °С, поддържани около час, са достатъчни да избият всички вредни бактерии, които може да се съдържат в ястието. В тази връзка учените предупреждават да държите кухните си колкото е възможно по-чисти  и стерилни, защото нищо не убива добрия вкус по-успешно от неподходящата бактерия.

Приключенията на молекулярните биолози са доказателство, че не е съвсем излишно да залягаме над химическите мистерии в училище. Едно древно и доскоро почти инстинктивно познание бе разбито на молекули и издигнато на ново ниво в лабораторията. Молекулярните авангардисти обещават: науката ще превърне готвенето в изкуство и ще го революционизира. В крайна сметка какво е вкусът, ако не комбинация от ароматни молекули? Чесън с кафето, моля!

РЕЦЕПТА
Запечен карфиол с шоколадово желе

Необходими продукти:

Карфиол
Зехтин
Сол
Какао на прах
Захар
Агар (екстракт от водорасли, “японски желатин”)

Приготвяне:

Нарежете карфиола на резени, дебели 1 см. Разстелете ги върху алуминиево фолио. Поръсете карфиола със зехтин и сол. Запечете във фурна, нагрята на 200 °С, за около 30 мин, като обърнете карфиола след 15 мин.
Пригответе желе от 100 мл вряла вода, в която се добавя 1 чаена лъжичка агар, 1 чаена лъжичка захар и една супена лъжица какао на прах. Разбъркайте добре, изсипете в подходящ съд и оставете да изстине. Нарежете желето на парчета и го сервирайте със запечения карфиол.

Автор: Елена Панова