„На вкус и на цвет товарищей нет“, гласи прочутата руска поговорка. И всеки път, когато седнем на маса с приятели, се убеждаваме в това. Едни мразят люто, а други не спират да сипят подправки. Оказва се, че това не е въпрос само на привичка, а и на физиология.
Папилите са малките издатини по езика, върху повечето от които се намират т. нар. вкусови луковици (там се разполагат вкусовите ни рецептори). Някои хора имат повече папили и обикновено вкусовете им се струват прекалено силни – свръхчуствителен вкус. Често прибавят сметана към кафето си и не обичат пикантни храни. Хората със слабо чувствителен вкус имат ниска гъстота на папилите и предпочитат пилешките крилца „огнени”.
Индивидуалният вкус не зависи само от броя на папилите – той се определя от способността на вкусовите луковици да разпознават различните молекули.
Разпознаваме пет вкуса – горчиво, сладко, солено, кисело и умами (специфичният вкус, предизвикван от глутаминовата киселина; известен на запад благодарение на изследванията на японския професор по химия Кикунае Икеда в началото на ХХ век). Въпреки това комбинацията от вещества, които предизвикват тези вкусови сигнали, варира от човек на човек. Александър Бачманов, специалист по генетика от изследователския център „Монел” във Филаделфия, твърди, че хората имат от 20 до 40 гена, които отговарят за вкусовите рецептори за горчиво.
Различната степен на чувствителност към горчивото вероятно е резултат от еволюционния натиск в различни части на света. Повечето отровни растения са горчиви и номадските групи, които имат контакт с множество различни растения, с времето са развили повече рецептори.
Хората от районите, в които върлува малария, обикновено имат ген, който ги прави по-нечувствителни към някои горчиви съставки, по-специално тези, които съдържат цианид. Учените предполагат, че цианидът, приет в съвсем малки дози, унищожава маларийните паразити, без да уврежда организма на болния.
Джуюн Лим от Департамента по хранителни науки към Държавния университет в Орегон обяснява, че изпитваме естествено отвращение към горчивото.
„Повечето хора не харесват бирата от първия път.”
