Суши: Защо най-често то е вредно за теб

21 юли 2016 г., 18:40
15011

Снимка: Shutterstock

Суши е тра­ди­ци­онно япон­ско ястие, което се при­готвя от под­п­ра­вен, сва­рен ориз, гар­ни­ран с риба или други мор­ски про­дукти. В нача­лото, сушито не било храна, а начин за кон­сер­ви­ране на риба със солен ориз. В Япо­ния този вид ястие е извес­тно още през 2 век, докато в Европа и по-спе­ци­ално в Бъл­га­рия става попу­лярно чак в нача­лото на 21. век, пише Станимир Михов в своя блог, посветен на фитнеса и здравословното хранене. Глав­ното съдър­жа­ние във всички видове суши е ори­зът, овку­сен с оцет, сол, захар, водо­расло (наре­чено комбу) и често саке или ори­зово вино. Едни и същи със­тавки могат да бъдат ком­би­ни­рани по раз­ли­чен начин , което дава съв­сем раз­лични резул­тати и вкус.

Има нещо екзо­тично в извес­т­ната по цял свят ком­би­на­ция на ориз и зелен­чуци, неха­рак­терна за нашите геог­раф­ски ширини. Въп­реки всичко, тази храна пре­диз­виква много дис­ку­сии за това, полезна или вредна е тя. От една страна при­вър­же­ни­ците на суши зала­гат на тезата за полез­ните Омега-3 мас­тни кисе­лини, които се съдър­жат в сьом­гата нап­ри­мер. От друга страна не можем да пре­неб­рег­нем факта за висо­кото съдър­жа­ние на живак в по-голя­мата част от мор­с­ките храни и при­със­т­ви­ето на захар почти във всяка суши рецепта.

Видове суши

Както вече спо­ме­нахме, свър­з­ва­нето на думата „Суши“ пре­димно с ястия, при­гот­вени от сурова риба, е много неп­ра­вилно. Въп­реки че на пръв пог­лед месото изг­лежда абсо­лютно сурово, то е пре­ми­нало някаква обра­ботка, макар и мини­мална и нез­на­чи­телна. Обик­но­вено тази обра­ботка е блан­ши­ране, кис­нене в тра­ди­ци­онна япон­ска ракия, кон­сер­ви­ране и още ред други неща, които се случ­ват на месото, преди то да попадне на масата. Някои от най-попу­ляр­ните суши са:

Нигири – по тра­ди­ция се яде с пръсти, тъй като сушито се раз­пада в момента, в който попадне в устата. Яде­нето на този вид суши се прак­ти­кува дори и на офи­ци­ални срещи и вечери, въп­реки начина, по който се кон­су­мира, но въп­реки това, днес рядко се прак­ти­кува. Днес япон­ците, както и целият оста­нал свят, ядат суши с клечки.

Гун­кан Нигири – в пре­вод от япон­ски това име озна­чава лодка и е раз­но­вид­ност на кла­си­чес­кото нигири суши. Харак­терно за това ястие е, че основ­ната със­тавка е във фор­мата на лодка върху ориза. Пор­ци­ята се със­тои от 2 пар­чета.

Ура­маки – този вид суши е по-извес­тен като „Обър­нати рулца“. При него ори­зът е от вън­ш­ната страна на нори, а оста­на­лите про­дукти, които се съдър­жат, се пос­та­вят в сре­дата. Може да бъде гар­ни­ран с хай­вер или сусам.

Футо­маки – пред­с­тав­лява дебело руло риба и зелен­чуци, обвито с листо нори. Пъл­не­жът на типич­ното футо­маки се със­тои от три със­тавки. Инте­рес­ното тук е, че те се съче­та­ват така, че да си пас­ват не само вку­сово, но и цве­тово. По прин­цип този вид суши е веге­та­ри­ан­ско и може да включва в себе си яйца или япон­ска ряпа.

Сашими – това е тънко наря­зана риба на 3 до 5 пар­чета, която се сер­вира с джин­джи­фил или уасаби и се под­нася по атрак­ти­вен начин. Инте­рес­ното тук е, че тези пар­ченца риба нямат добавка на ориз. Рибата се реже по раз­лични начини, за да под­чер­тае вън­ш­ния й вид. Най-тън­кото пар­ченце, което се нарича Каку зукури, е тънко почти кол­кото лист хар­тия.

Темаки – това е суши, което е офор­мено на ръка във фор­мата на фуния или конус. Фуний­ката е нап­ра­вена от лист нори, напъл­нен до сре­дата с ориз за суши. В най-гор­ната й част се нарежда самата плънка. Голя­мата й форма налага този вид суши да се яде с ръка и не е под­хо­дящ за клечки. Когато прес­тои повече време, нора лис­тът става тру­ден за кон­су­ма­ция. Затова пре­по­ръ­чи­телно е, ако сте фенове на сушите, или ви пред­с­тои първа среща с него, да кон­су­ми­рате нора лис­тът вед­нага след сер­ви­ране, за да може да се нас­ла­дите на непов­то­ри­мия му вкус.

Полезно или вредно е сушито?

С какво може да е полезно сушито?

В днеш­ния свят на неог­ра­ни­чени въз­мож­ности, хра­ната също не поз­нава гра­ници. Всяка страна има сво­ята тра­ди­ци­онна кухня. Същото се отнася и за Япо­ния, която е добре пред­с­та­вена от суши хра­ната. Въп­реки попу­ляр­ността си, този вид ястие раз­деля хората на две крайни мне­ния. Едните са твърди при­вър­же­ници, докато дру­гите смя­тат сушито за изк­лю­чи­телно вредна храна. Има много про­ти­во­ре­чиви мне­ния, относно пол­зите и вре­дите от яде­нето на полу­су­рова риба. Като за начало ще обър­нем вни­ма­ние на пол­зите от този вид храна.

Има видове суши, които съдър­жат само ориз и зелен­чуци и са един доста добър вари­ант за веге­та­ри­ан­ците, които не при­е­мат месо по ника­къв начин. Много рес­то­ранти пред­ла­гат суши, нап­ра­вено с аво­кадо, репей, крас­та­вици, уасаби. Огромна част от суши менюто са обвити в нори, които са изк­лю­чи­те­лен източ­ник на мине­рали и най-вече на йод. Ори­зът е добър източ­ник на сложни въг­ле­хид­рати, вита­мини и мине­рали. Освен това ори­зът не съдържа глу­тен, което го прави под­хо­дяща храна за всички, осо­бено за хората, които имат пше­нична алер­гия. Той има високо съдър­жа­ние на тиа­мин. Това е ензим, който помага на тялото да прев­ръща въг­ле­хид­ра­тите в енер­гия и тя да се осво­бож­дава, а не да се нат­рупва в тялото. Това може да е и една от при­чи­ните, поради която в Япо­ния зат­лъс­тя­ва­нето е 10 пъти по-малко, откол­кото в САЩ нап­ри­мер. Един от основ­ните ком­по­ненти на сушито е рибата.

Мор­с­ката храна е сред хра­ните, които съдър­жат високи нива на желязо, което спо­мага рабо­тата на кръв­ните клетки. Без­с­по­рен е фак­тът, че рибата съдържа голямо коли­чес­тво про­те­ини и кал­ций. Основ­ното пре­дим­с­тво на маз­ните риби, като нап­ри­мер сьом­гата, е съдър­жа­ни­ето на омега-3 мас­тни кисе­лини. Този вид маз­нини сти­му­ли­рат буд­ността, кръ­во­об­ра­ще­ни­ето, имат бла­гоп­ри­я­тен ефект върху кожата, може да спо­мог­нат отс­лаб­ва­нето заедно с редица други ползи. Освен това човеш­кият орга­ни­зъм не може да ги син­те­зира по био­ло­ги­чен път. Омега –3 мас­т­ните кисе­лини спо­ма­гат и за про­из­веж­да­нето на т.нар.добър холес­те­рол и нама­ля­ват про­из­вод­с­т­вото на лошия. Те имат и бла­гоп­ри­ятно въз­дейс­т­вие върху хора, които стра­дат от болно сърце или заха­рен диа­бет, като нама­лява нивото на кръв­ната захар. Да не заб­ра­вяме и важ­ната под­роб­ност, че всяка бре­менна жена се нуж­дае от богат прием на омега-3, за да износи здраво дете.

Ори­зо­вият оцет е друга полезна със­тавка, която се съдържа в сушито. Той съдържа около 20 ами­но­ки­се­лини, 9 от които не могат да бъдат съз­да­дени от други съе­ди­не­ния в орга­низма и са от същес­т­вено зна­че­ние за човеш­кото тяло. Ори­зо­вият оцет има бла­гоп­ри­ятно въз­дейс­т­вие и върху кръв­ната захар, като пони­жава ней­ните стой­ности, сти­му­лира имун­ната сис­тема, пони­жава холес­те­рола, влияе добре на инфек­ци­ите на пикоч­ните пътища, помага на орга­низма да усво­ява хра­ни­тел­ните вещес­тва и други.

Друга основна със­тавка на суши е нори (сушени, ядливи мор­ски водо­расли). Тя е богата на йод, вита­мини и мине­рали. Съдържа също голямо коли­чес­тво вита­мини В1, В2, В6 и вита­мин С. Водо­рас­лите често са около 10–20 пъти по-богати на хра­ни­телни вещес­тва от сухо­зем­ните рас­те­ния. Нори също така нама­лява холес­те­рола в кръвта и е с богато съдър­жа­ние на про­те­ини. Също така е добър източ­ник на ами­но­ки­се­лини и глу­та­ми­нова кисе­лина. Смята се също така, че при­е­мът на водо­расли пони­жава риска от поява на рак. В пос­лед­ните години, водо­рас­лите при­до­би­ват все по-голяма попу­ляр­ност и този факт не е никак слу­чаен. Смята се, че съдър­жат около 1000 пъти повече полезни вещес­тва, откол­кото рас­те­ни­ята. Не е слу­чаен и фак­тът, че ста­ват все по-попу­лярни и в при­гот­вя­нето на маски и кап­сули в коз­ме­ти­ката. Тези мор­ски рас­те­ния се изпол­з­ват и при хора, стра­дащи от ниско съдър­жа­ние на желязо в орга­низма, при заха­рен диа­бет, подагра, а също така и изга­ря­ния.

При при­гот­вя­нето на суши храна, могат да се изпол­з­ват почти всички видове зелен­чуци, дори до извес­тна сте­пен към тази кате­го­рия можем да при­чис­лим и водо­рас­лите. Освен, че изо­бил­с­т­ват от вита­мини и мине­рали, зелен­чу­ците също съдър­жат и голямо коли­чес­тво фибри. Те защи­та­ват орга­низма от редица болести, както на сър­дечно-съдо­вата сис­тема, така и имат пред­паз­ващо дейс­т­вия за поя­вата на рак, могат да спо­мог­нат и кон­т­рола на апе­тита. Плюс е също така, че те се изпол­з­ват пре­димно в суров вари­ант. Така се запаз­ват всички полезни свойс­тва, които имат.

Уасаби е пас­тата, която неиз­менно се свър­зва със сер­ви­ра­нето на суши. Въп­реки нес­пе­ци­фич­ния си вкус, уасаби пас­тата съдържа огромно коли­чес­тво вита­мин С и бла­гоп­ри­ят­с­тва хра­нос­ми­ла­тел­ния про­цес в орга­низма. Също така има мощни анти­бак­те­ри­ални свойс­тва и дейс­тва анти­сеп­тично. Тя пре­дот­в­ра­тява раз­ва­ля­нето на зъбите и спира раз­ви­ти­ето на бак­те­ри­ите, при­чи­ня­ващи кариес.

Джин­джи­фи­лът има фун­к­ци­ята на афро­ди­зиак. Акти­ви­зира кръ­во­об­ра­ще­ни­ето и обмя­ната на вещес­т­вата, уско­ря­вайки мета­бо­лизма. Сушито е също така с ниско съдър­жа­ние на кало­рии. Те почти лип­с­ват в бялата риба, зми­ор­ката, скум­ри­ята и рибата тон. Изк­лю­че­ние е сьом­гата, но тя често е в мини­мални коли­чес­тва и рядко може да при­бави голям брой кало­рии. Бла­го­да­ре­ние на тези здра­вос­ловни ефекти, хора, които се хра­нят с тези храни са по-здрави като цяло. Дори при едно про­уч­ване(анг­лийски) е уста­но­вено, че япон­с­ката диета е свър­зана с по-голяма про­дъл­жи­тел­ност на живота. Дотук изб­ро­ихме само поло­жи­тел­ните ефекти от кон­су­ма­ци­ята на суши. Но и то има сво­ите недос­та­тъци. Какви негативни ефекти върху здравето може да има сушито?

Какви негативни ефекти върху здравето може да има сушито?

Както всяка друга храна, при­гот­вена без обра­ботка или необ­хо­ди­мите сани­тарни изис­к­ва­ния, сушито също може да бъде опасно. Основ­ният недос­та­тък на при­ема на полу­су­рова риба е голя­мото съдър­жа­ние на живак в нея. Най-голямо коли­чес­тво живак съдържа рибата тон, която е водеща при при­гот­вя­нето на суши. При­е­мът на големи коли­чес­тва риба тон нап­ри­мер, може да пре­диз­вика живачно нат­ра­вяне. Сери­оз­ните сим­п­томи вари­рат от нару­шено зре­ние до труд­ности при ходе­нето.

Мари­но­ви­на­ият джин­джи­фил може да доведе до сто­машно нераз­по­ло­же­ние, а уасаби сосът често съдържа хими­чески добавки, които включ­ват оцве­ти­тели, аро­ма­ти­за­тори, лимо­нена кисе­лина и соя. Някои от тези със­тавки могат да бъдат смя­тани за опасни, осо­бено за хора със слаба имунна сис­тема нап­ри­мер. Уасаби в големи коли­чес­тва може да се окаже и опа­сен за чер­ния дроб. При голяма част от суши спе­ци­а­ли­те­тите се при­ема сурова риба, което крие риск от съдър­жащи се в нея пара­зити. Те могат да пре­диз­ви­кат широк спек­тър от оплак­ва­ния и нераз­по­ло­же­ния на орга­низма. Инку­ба­ци­он­ният период обик­но­вено е до 7 дни след кон­су­ма­ци­ята на зара­зено месо. Въп­реки че в съв­ре­ми­ето зара­зя­ва­нето с пара­зити от суши са по-скоро изк­лю­че­ние, откол­кото прак­тика, такъв риск опре­де­лено същес­т­вува. Трите вида пара­зити, които най-често се сре­щат в този вид мор­ски оби­та­тели са: кръг­лите чер­веи, лен­тъч­ните чер­веи и чер­нод­роб­ните пия­вици. Нама­ля­ва­нето на риска от зараза с тези пара­зите може да се сведе до мини­мум, ако рибата пред­ва­ри­телно е печена, варена или дори зам­ра­зена за поне едно дено­но­щие. Основно заради тези два фак­тора, хората със слаба имунна сис­тема, както и бре­мен­ните жени, би след­вало да огра­ни­чат или изобщо да се лишат от при­ема на такъв вид храна. Освен замър­си­те­лите, рибата може да бъде източ­ник на раз­лични бак­те­рии и вируси. Ани­са­ки­а­зата е най-теж­ката и поня­кога фатална инфек­ция, която може да бъде при­чи­нена от чер­веи, живе­ещи в плътта на някои риби. Те могат да бъдат избег­нати чрез по-горе изб­ро­е­ните тех­ники, а именно гот­вене или дъл­боко зам­ра­зя­ване. Друг недос­та­тък на сушито е, че то е изк­лю­чи­телно солено. Ори­зът, с който се при­готвя суши се сер­вира обик­но­вено със соев сос и сол. Има много спо­рове, относно това, дали соята е полезна храна. Тя съдържа хра­ни­телни ест­ро­гени, които ими­ти­рат ест­ро­гена в тялото и могат да дове­дат до хор­мо­на­лен дис­ба­ланс. Затова ней­ният прием не се пре­по­ръчва по време на бре­мен­ност, както и от малки деца.

Съвети за здравословно суши

- При­дър­жайте се към кон­су­ма­ци­ята на кафяв ориз. Това доня­къде нама­лява коли­чес­т­вото кало­рии, които ще пое­мете. Също така е богат на хра­ни­телни вещес­тва и сложни въг­ле­хид­рати, които няма да пре­диз­ви­кат силна реак­ция върху кръв­ната захар.

- В суши меню­тата имате избор на риба. Затова не пос­та­вяйте на първо място в спи­съка си с жела­ния тем­пу­рата. Тя обик­но­вено е пър­жена и се счита за по-нез­д­ра­вос­ло­вен избор, спрямо риба тон или сьомга нап­ри­мер.

- Отка­жете се от побъл­га­ре­ните със­тавки като нап­ри­мер майо­неза или крема сирене. Освен че са нет­ра­ди­ци­онни за кла­си­чес­кото суши, тези добавки са кало­рични и дори вредни. Често към тях са доба­вени и транс-маз­нини.

- Огра­ни­ча­вайте се в при­ема на под­п­равки. Сое­вият сос е с много високо съдър­жа­ние на нат­рий. Не е задъл­жи­телно да бъде отде­лян от суши-ясти­ята, но опре­де­лено може да бъде огра­ни­чен.

- Пре­дим­с­т­вото на бав­ното хра­нене. Опре­де­лено яде­нето с клечки не е харак­терно за по-голя­мата част от света, а за нео­пит­ните в това отно­ше­ние, е истин­ско пре­диз­ви­ка­тел­с­тво. Но то има и едно пре­дим­с­тво – хра­ните се по-бавно, което ви помага да пое­мете по-малко храна, а в същото време да се почув­с­т­вате дос­та­тъчно сити.

- Опи­тайте веге­та­ри­ан­с­кото. Във всички заве­де­ния със суши се пред­ла­гат и веге­та­ри­ан­ски рулца, така че, ако сте решили да опи­тате от няколко вида, се пос­та­райте поне еди­ният да бъде веге­та­ри­ан­ски.
 

Колко калории има в различните видове суши

Стана ясно, че сушито се при­готвя от ориз, водо­расли, риба и други мор­ски про­дукти. Сами по себе си те не пред­с­тав­ля­ват храни с висока кало­рийна съдър­жи­мост, но ком­би­на­ци­ята между раз­лич­ните със­тавки, опре­деля и енер­гий­ната стой­ност на пор­ци­ята. Тра­ди­ци­он­ното суши пред­лага много по-ниска стой­ност на маз­ни­ните, спрямо адап­ти­ра­ните рецепти, които целят да отго­ва­рят на вку­со­вите пред­по­чи­та­ния на нашата страна. В много от рес­то­ран­тите се изпол­зва крема сирене или майо­неза за замяна на кла­си­чес­ките япон­ски под­п­равки, което не само е с много по-високо съдър­жа­ние на кало­рии, но и видо­из­меня вкуса на тра­ди­ци­он­ното ястие. Една чаша бял ориз съдържа 241 кало­рии, докато чер­ният съдържа приб­ли­зи­телно 200 (~18% раз­лика в кало­ри­ите). В таб­ли­цата е посо­чено съдър­жа­ни­ето на кало­рии в някои суши ком­би­на­ции, които се пред­ла­гат в Бъл­га­рия:
 

Вид суши (100 г) Калории (kcal) Протеини (г) Въглехидрати (г) Мазнини (г)
Суши със съомга и скариди 160 6 25 4
Суши с риба тон 205 7 24 9
Суши нагири със сьомга 180 9 20 8
Вегетарианско суши със зеленчуци 110 2 20  2

Заключение

След като бяха пока­зани много от поло­жи­тел­ните и отри­ца­тел­ните ефекти върху тялото от кон­су­ма­ци­ята на суши, има шанс да сте още по-обър­кани. Суши може да бъде както добър, така и лош избор. Бяха пред­с­та­вени съвети за по-здра­вос­ловно суши, но от изк­лю­чи­телна важ­ност е и да може да се гаран­тира, че сушито е при­гот­вено пра­вилно с качес­т­вени със­тавки.

Ако не сте в пре­ка­лено нап­ред­нала въз­раст или нямате хро­нична болест, имун­ната сис­тема на пове­чето хора може да понесе евен­ту­ал­ните услож­не­ния при кон­су­ма­ци­ята на сурова риба. Ако попа­дате в тази кате­го­рия може би било най-разумно да се при­дър­жате към храни, за които зна­ете, че са безо­пасни за вас. Както при пове­чето храни и напитки, клю­чът е в пра­вил­ния баланс. Ако харес­вате суши, няма нужда да се отказ­вате напълно от него, но огра­ни­че­ния от типа да не се кон­су­мира всеки ден, както и сле­дене на про­из­хода и начина на при­гот­вяне, може да ви спести неп­ри­ят­ности. Про­мени ли се мне­ни­ето ви за сушито след про­чи­та­нето на ста­ти­ята? След като видяхте реди­цата ползи за здра­вето, както и опас­нос­тите, които крие то? Ще остане ли любима храна в менюто ви или точно обрат­ното.

Автор: Станимир Михов

Коментари