Гапама е традиционно арменско ястие, което символизира уют, изобилие и семейна топлина. Представяме ви една рецепта в изпълнение на шеф Йовелина Минкова – преподавател в HRC Culinary Academy, която споделя своя професионален опит и любов към кулинарното изкуство чрез тази ароматна пълнена тиква с ориз, сушени плодове и мед.
Порции: 8
Време за приготвяне: около 2 часа
Необходими продукти:
- Тиква среден размер (около 2,5 – 3 кг)
- Ориз – 300 г (желателно е бял, среднозърнест) Традиционно в арменската кухня се използва среднозърнест ориз – зърната остават цели, но се свързват леко при готвене, като поемат вкусовете на маслото, меда и плодовете.
- Масло (краве) – 100 г
- Мед – 80 г
- Орехови ядки (може и микс от ядки) – 100 г
- Сушени кайсии – 80 г
- Стафиди – 60 г
- Сушени сливи – 60 г
- Канела – 3 г
- Захар – 30 г (по желание)
- Сол – 3 г
- Вода – 600 мл
Начин на приготвяне
Подготовка на тиквата (mise en place)
Отрежете горната част на тиквата като капаче. С помощта на малък нож извадете семките и влакната. Ако стените са много дебели, издълбайте леко, така че да останат около 2 см.
Mise en place – френски термин, означаващ предварителна подготовка и подредба на всички продукти и инструменти преди започване на готвенето.
Бланширане на ориза
В касерола загрейте 600 мл вода с малко сол. Прибавете ориза и го варете около 7–8 минути – до полуготовност. Отцедете и оставете да се охлади.
Бланширане – кратко варене на продукт (във вода или пара) за частично омекване.
Приготвяне на плънката (сотиране)
В загрят тиган разтопете маслото. Добавете сушените плодове и леко ги сотирайте за около 2 минути, докато се освободят ароматите им. Добавете орехите и захарта, разбъркайте.
Свалете от котлона, прибавете ориза, меда, канелата и солта. Разбъркайте внимателно със силиконова шпатула, за да се разпредели равномерно сместа.
Сотиране – бързо запържване в малко количество мазнина при висока температура.
Силиконова шпатула – инструмент, използван за внимателно смесване на продукти, без да се нарушава структурата им.
Пълнене и печене
Напълнете тиквата с приготвената плънка, като оставите около 2 см до ръба. Поставете капачето обратно и увийте тиквата във фолио.
Печете в предварително загрята фурна на 180 °C за около 90 минути.
Финал и сервиране (дресинг)
Оставете тиквата да се охлади леко. Разрежете я на порции като торта и поднесете топла или студена, полята с малко мед.
Дресинг – финалното овкусяване или украса на ястието при поднасяне.
Съвет от шеф-инструктора
За по-интензивен аромат добавете щипка индийско орехче или няколко капки розова вода в плънката. При сервиране може да гарнирате с лъжица заквасена сметана или топка ванилов сладолед – за контраст между топло и студено, кремообразно и хрупкаво.
Шеф Йовелина Минкова
Възпитаник на HRC Culinary Academy и Worldchefs Certified Culinary Educator, шеф Йовелина Минкова днес обучава курсистите от първи семестър, като споделя своя международен опит и любов към кулинарното изкуство.
Тя вярва, че успехът в кухнята започва с овладяването на основите – техника, дисциплина и уважение към храната. За нея преподаването е не просто професия, а мисия да изгради увереност и професионализъм у бъдещите шеф-готвачи.
С интерес към здравословното хранене и влиянието на храната върху човешкото тяло, шеф Йовелина насърчава курсистите да създават ястия, които съчетават вкус, баланс и стил.
Тя притежава и сертификат WSET ниво 2, който подчертава връзката между храната и виното като част от пълното кулинарно изживяване.
Проектът се осъществява с подкрепата на София Мел и Kotányi; консултант: Кулинарна академия HRC
