Говеждото на губернатора или как „Бьоф Строганов” превзема света

16 ноември 2019 г., 16:00
4827

Снимка: Shutterstock

В края на 19. век в Русия се появява ястие от месо, което след Втората световна война под името „Бьоф ала Строганов” или „Бьоф Строганов” победоносно влиза в готварските книги по целия свят. За това разказва изданието „Наука и жизнь”.

Граф Александър Григориевич Строганов (1795-1891) е последният в рода си. В научните среди бил известен с това, че дарил на Томския университет огромна библиотека, събирана повече от двеста години от неговите предшественици. Той основал и Университета в Одеса, наричан първоначално Новоросийски. Дълги години Строганов бил генерал-губернатор на Новорусия (части от днешна Украйна, Русия и Молдова). Живеел в Одеса, където след оставката му бил избран за почетен гражданин.

Разполагащ с огромно богатство,

Строганов, както и повечето руски благородници, поддържал в Одеса "отворена маса" (столова). Това означавало, че всеки добре облечен гражданин можел да влезе в специално предназначена за тази цел стая в имението на графа на обяд. Точно за тази столова готвачът на Строганов изобретил своеобразното руско-френско ястие: пържени малки парчета месо със сос. От френската кухня то се различавало по това, че сосът не се сервирал отделно, както било прието в Париж, а пърженото месо се задушавало в него. Рецептата била достатъчно бърза и лесна, яденето удобно се разделяло на порции, пасвало си с непретенциозна гарнитура от варени картофи или задушен ориз и, което е най-важно, било доста вкусно. Славата и рецептата на ястието били разнесени от вездесъщите жители на Одеса, които, разбира се, сами измислили името му, из цяла Русия и отвъд границите й.

Има и друга версия за произхода на „Бьоф Строганов”: твърди се, че рецептата е родена не в Русия, а във Франция. Така смята Татяна Метерних, авторка на немска книга за династията Строганови. Тя пише, че граф Сергей Строганов дал рецептата на  главния готвач на известния парижки ресторант «Максим». Това едва ли може да бъде вярно -

ресторант «Максим» е открит през 1893 година,

а пет години преди това излиза от печат френският "Кулинарен пътеводител", където наред с други рецепти вече се откроява „Бьоф Строганов”.

Популярността на Бьоф Строганов сред руските чревоугодници била подпомогната от книгата на Еленa Молоховец "Подарък за младата домакиня, или средство за намаляване на разходите в домакинството” (1861), в която сред много други рецепти е отпечатана  и "говеждо по строгановски с горчица".

За да се направи класически „Строганов”, се вземат говежди изрезки или филе, леко се начуква, нарязва се на правоъгълни парчета с дължина 5-6 см и дебелина 1 см. От тези правоъгълници напречно на влакната се режат тънки ивички с дебелина между половин и един сантиметър. Овалват се в брашно, запържват се няколко минути в сгорещено краве масло на силен огън до появата на златиста коричка, като преди тях в тигана се поставя кромид лук, нарязан на кръгчета. След това се заливат със сметаново-доматен сос (една чаша сметана, 1 супена лъжица брашно, 1-2 супени лъжици доматено пюре или сок). Задушава се 10-15 минути на умерен огън.

След 1917 г. заедно с руските емигранти

класическата рецепта на ястието, обогатяваща се с нови елементи, започва триумфалното си шествие по целия свят, а след Втората световна война има запазено място в менюто на международното ресторантьорство като „руско блюдо”, макар че всъщност не е такова. „Бьоф Строганов” не е национално ястие, а типичен продукт на готварското изкуство. Изобретено от френски готвач, приспособено към руските нрави, то добавя към славата на фамилия Строганови още една причина да не се забравя тази щедра династия на търговци, индустриалци и държавни служители.

Петър Кънев

Ключови думи:
Коментари