Телешкото „Уелингтън“ е ястие за специални поводи, което съчетава крехко месо, наситен гъбен аромат и златиста, хрупкава обвивка. Приготвянето му изисква търпение и точност, но всяка стъпка има своята роля за крайния вкус. Когато техниките са изпълнени правилно, резултатът е елегантно и запомнящо се основно ястие.
Необходими продукти (за 6 порции)
- 1 кг телешко бонфиле
- 500 г печурки или микс горски гъби
- 2 с.л. масло
- 1 глава шалот (фино нарязана)
- 2 скилидки чесън
- 2 с.л. горчица с цели зърна
- 6 слайса прошуто или бекон
- 1 пакет бутер тесто (около 400 г)
- 1 жълтък + 1 с.л. прясно мляко за намазване
- Сол и прясно смлян черен пипер
Начин на приготвяне:
1. Запечатване на месото
- Телешкото филе се овкусява със сол и пипер и се запича в силно загрят тиган с малко олио от всички страни за по 1–2 минути.
Целта е карамелизация на повърхността чрез т.нар. реакция на Майар, която придава наситен вкус
2. Дюксел от гъби
- Гъбите, шалотът и чесънът се смилат фино и се задушават на сух тиган, докато изчезне влагата.
- Добавя се масло и се редуцира до пастообразна консистенция.
3. Оформяне
- На пласт фолио се подреждат резени прошуто, отгоре се разстила гъбения дюксел.
- В средата се поставя телешкото, намазано с горчица.
- С помощта на фолиото се навива стегнат цилиндър и се охлажда – това е техника за фиксиране на форма чрез охлаждане.
4. Обвиване с бутер тесто (En Croute)
- Охладеното руло се поставя в центъра на тестото и се завива плътно.
- Намазва се с жълтък за златист цвят – това е техника, придаваща блясък и хрупкавост.
- По желание се правят декоративни линии с нож.
5. Печене
- Пече се на 160°C около 15 минути, и след това на 180°C за около 20 минути. Тестото трябва да придобие златист цвят. Може да се измери вътрешната температура на месото с термометър до достигане на 58°C – 60 °C
- След изваждане се оставя да „почине“ поне 10 минути преди разрязване – важен принцип за стабилизиране на соковете.
Шеф Йовелина Минкова
Възпитаник на HRC Culinary Academy и Worldchefs Certified Culinary Educator, шеф Йовелина Минкова днес обучава курсистите от първи семестър, като споделя своя международен опит и любов към кулинарното изкуство.
Тя вярва, че успехът в кухнята започва с овладяването на основите – техника, дисциплина и уважение към храната. За нея преподаването е не просто професия, а мисия да изгради увереност и професионализъм у бъдещите шеф-готвачи.
С интерес към здравословното хранене и влиянието на храната върху човешкото тяло, шеф Йовелина насърчава курсистите да създават ястия, които съчетават вкус, баланс и стил.
Тя притежава и сертификат WSET ниво 2, който подчертава връзката между храната и виното като част от пълното кулинарно изживяване.
Проектът се осъществява с подкрепата на София Мел и Kotányi; консултант: Кулинарна академия HRC
