Тъй като резервациите се правели по телефона, което не давало възможност да се види как изглежда даден клиент, служителите били инструктирани да не обещават нищо. Така решението кой на коя маса да седне се взимало на място. Желанието на ресторантите средата им да бъде пълна само с хубави хора се простирало и до набирането на персонал. Според бившите служители изискването за жените било да са високи, изглеждащи като манекенки и не по-възрастни от 30 години.
Самите ресторанти са част от групата Costes, която признава, че заведенията имат много селективна и ексклузивна политика. Собственикът Тиери Костес не отрича съществуването на тази порочна практика, но отказва да предложи каквото и да било допълнително обяснение или разяснение.
