Спагетите са едно от най-популярните ястия в света, но малцина се замислят какво всъщност предпазва тяхната структура по време на варене. Според ново проучване на учени от Университета в Лунд, Швеция отговорът се крие в глутена – белтъкът, който играе ключова роля в запазването на целостта на макаронените изделия. Изследването е цитирано от научното издание Eurekalert и разкрива и още един любопитен фактор – количеството сол във водата.
Глутенът – естествената защита на спагетите
Шведските специалисти анализирали вътрешната структура на обикновени и безглутенови спагети, закупени от търговската мрежа. Резултатите категорично показват, че глутенът действа като защитна мрежа, която предпазва нишестето в тестото от разпад по време на варене.
„Успяхме да покажем, че глутенът в обикновените спагети действа като предпазна мрежа, която запазва нишестето. Пастата без глутен, която съдържа изкуствена матрица, работи оптимално само при точно определени условия на готвене – в противен случай структурата ѝ лесно се разпада“, обяснява Андреа Скоти от Университета в Лунд.
Екипът използвал високоточни методи за микроскопичен анализ, които позволяват наблюдение на хранителните структури на ниво до една милиардна от метъра. Тези изследвания показват колко тясно свързани са химичният състав и устойчивостта на спагетите при топлинна обработка.
Солта във водата – не само въпрос на вкус
Изненадващо, учените открили, че солта във водата за варене също оказва влияние върху структурата на спагетите. Оказва се, че количеството сол може да промени взаимодействието между глутена и нишестето, като така влияе върху крайната текстура на пастата.
„Данните показват, че обикновените спагети имат по-добра структурна устойчивост при по-малко оптимални условия на приготвяне – като прекалено дълго варене или добавяне на повече сол. Приготвянето с точното количество сол не е само въпрос на вкус – то влияе и на микроструктурата на продукта, а оттам и на хранителната му стойност“, добавя Скоти.
Това означава, че правилната доза сол не просто подобрява вкуса, а има научно доказан ефект върху качеството на храната.
Безглутенови спагети – по-чувствителни при готвене
Според изследването безглутеновите макаронени изделия са по-уязвими към промени в температурата и времето на варене. Изкуствената матрица, използвана за замяна на глутена, работи само при строго определени условия. Ако пастата се превари или солта е прекалено много, структурата ѝ може лесно да се разруши, което води до по-лоша текстура и по-ниско качество на готовото ястие.
Този резултат подчертава значението на прецизните инструкции за готвене при безглутеновите продукти, които често се избират от хора с целиакия или непоносимост към глутен.
Следващи стъпки в изследванията
Учените от Лунд планират да продължат проучванията си върху различни видове макаронени изделия и при различни условия на производство. Следващата цел е да се изследва какво се случва със спагетите по време на храносмилането – как химическата им структура се променя в стомаха и как това влияе върху усвояването на хранителните вещества.
Тези данни могат да бъдат от значение не само за производителите на паста, но и за потребителите, които искат да постигнат идеалната текстура и вкус, без да губят от хранителната стойност на ястието.
Заключение: науката зад перфектните спагети
Проучването на шведските учени показва, че глутенът и солта са ключови за целостта на спагетите. Глутенът действа като естествено лепило, което поддържа нишестето стабилно, а солта регулира микроструктурата на продукта.
Следователно, ако искате перфектно сварена паста, не подценявайте ролята на солта и се уверете, че използвате качествена пшеница с достатъчно глутен. Науката потвърждава: перфектната паста не е само въпрос на вкус – тя е резултат от прецизен химичен баланс.
