Месото е животински мускул, 75% от който е вода. Останалото е протеин (около 20%) и мазнини (5%), както и малки количества въглехидрати, киселини и минерали.
Какво се случва, когато метнете парче сурово месо в горещ тиган?
- Протеиновите (белтъчните) молекули са свързани в спирали, но под действието на топлината връзките между тях се късат и спиралите започват да се развиват.
- В същото време голяма част от съдържанието на вода в мускулните влакна изтича и се изпарява - затова и пържолите се смаляват про готвенето.
- Ако е месото е червено (агнешко, телешко), започва да потъмнява, тъй като миоглобинът реагира на топлината. Подобно на хемоглобина, миоглобинът е протеин, който съхранява кислород в червените кръвни клетки. Топлината кара атомите на желязото да се окисляват. Железните атоми в протеините губят електрони и това постепенно променя цвета от червен на кафяв.
- Бялото месо (пилешко, пуешко) има далеч по-малко миоглобин, така че е розово, когато сурово, и побелява, когато се свари.
