Похапва ви се шоколад и се сещате, че трябва да е останало едно парче в шкафа. Разопаковате го и… разочарование – обектът на вашето желание е осеян с петна – белеещи или сивеещи. Въпросът е да го изядете, или да го изхвърлите.
Всъщност няма такъв въпрос. Можете спокойно да хапнете блокчето. То е просто жертва на явление, познато отдавна сред шоколатиерите, наречено „маслено побеляване”.
То се случва, когато течните липиди в шоколада – некристализиралите мазнини в какаото, избиват на повърхността и кристализират, като създават белите петна. Шансът това да се случи нараства с времето, в което го съхранявате и с повшването на температурата. „Въпреки че процесът е познат, ние знаем малко за причините, които го предизвикват”, казва Свеня Рейнке от технологичния университет в Хамбург, основен автор на проучване, публикувано в списание ACS Applied Materials and Interfaces и преазказано от Монд.
Трябва да отбележим, че съавторите на статията са шестима, като двама от учените работят за Нестле. Това не е учудващо, защото, както отбелязва Рейнке, „макар масленото побеляване да е напълно безопасно, то струва цяло състояние на индустрията заради променения външен вид на шоколада и жалбите на потребителите. Единият от изследователите на Нестле Стефан Палцер добавя, че побеляването е един от най-големите проблеми на сладкарската индустрия. Това обяснява и защо швейцарският хранителен гигант иска да разбере процесите и динамиката на маслените петна.
За да проучат как течните мазнини мигрират в блокчето шоколад, изследователите са подложили различни проби на рентгенови лъчи, разсейването на фотоните в материята, които дават ценна и точна информация за структурата й. Точността на изследването е от порядка на няколко нанометъра (1 нанометър е 1/милиардна част от него). Идеята е да се постави микрокапка масло върху пробите и да се изследва нейният път на равни интервали – през 5, 10 минути, половин час, 1 час 2 часа, 5 часа, един ден, за да се види как мазнинте си проправят път между какаовите частици, захарта и сухото мляко.
