Въпреки че изглежда гладък и плътен, шоколадът е порест материал. Учените са установили, че малката капка масло прониква бързо между частиците. Веднъж попандала във вътрешността и играеща ролята на течна фракция на какаовото масло, каквото има във всеки шоколад, капката се движи през порите като през капиляри и през микро пукнатините в блокчето. Проучването показва, че подобно на ерозията, движението на липидите променя вътрешната структура на шоколада – част от кристализиралите триглицериди се разтварят и предизвикват нарастване на микро течните липиди, като предизвикват ефект на снежната топка и правят структурата по-мека. До момента, когато мазнините изскочат на повърхността и кристализират в бяло-сиви петна.
За шоколатиерите има най-малко две решения срещу този нежелан ефект. Първо, да ограничат дефектите в матрицата, да я направят по-малко порьозна и да затруднят движението на мазнините. Второто – да контролират по-добре кристализацията на какаовото масло чрез температурата, за да намалят още в началото количеството, което остава течно.
А за хората, които разглеждат шоколада само като източник на удоволствие, да знаят златното правило, че оптималната температура за съхранението му е 18 градуса… Или да го хапват бързо.
