Готвенето включва доста химия: по същество то е серия от химични реакции. Познавайки химичните процеси, лесно можете да разберете какво се случва в кухнята  - и защо рецептите ви понякога се объркват.

Защо храната се разваля?

Сложни химически реакции протичат в храната непрекъснато - дори когато не я готвите.

Например, бананите потъмняват, защото един хормон в тях води до освобождаване на етилен (С2Н4). Това ускорява процеса на зреене, и бананите презряват.

Етиленът има „съучастник”, наречен полифенол оксидаза. Този ензим се съдържа в ябълките и картофите, така че ако държите банани и ябълки на едно място, това ще ускори процеса на зреене.

Хранителните компании използват същите вещества, за да ускорят зреенето на неузрелите плодове, и други - за да го забавят

Защо чушките лютят?

Когато се потите от силното къри, чудили ли сте се какво го прави толкова люто? Краткият отговор е капсаицин. Дългият отговор е повече от една хапка:

(CH3)2CHCH=CH(CH2)4CONHCH2C6H3–4–(OH)–3–(OCH3).

Рецепторите в устата и гърлото могат да открият и дори и съвсем малките количества капсаицин: само 10 части на милион са достатъчни, за да предизвикат познатото усещане за парене на езика. Капсаицинът позволява множество калциеви йони да навлязат в клетките. Това задейства рецепторите за болка и преди да се усетите, сте посегнали за чаша вода. Последното обаче не е от полза, защото капсаицинът не е разтворим в студена вода.

Какво се случва с месото, когато го готвим?

Месото е животински мускул, 75% от който е вода. Останалото е протеин (около 20%) и мазнини (5%), както и малки количества въглехидрати, киселини и минерали.

Какво се случва, когато метнете парче сурово месо в горещ тиган?

- Протеиновите (белтъчните) молекули са свързани в спирали, но под действието на топлината връзките между тях се късат и спиралите започват да се развиват.

- В същото време голяма част от съдържанието на вода в мускулните влакна изтича и се изпарява - затова и пържолите се смаляват про готвенето.

- Ако е месото е червено (агнешко, телешко), започва да потъмнява, тъй като миоглобинът реагира на топлината. Подобно на хемоглобина, миоглобинът е протеин, който съхранява кислород в червените кръвни клетки. Топлината кара атомите на желязото да се окисляват. Железните атоми в протеините губят електрони и това постепенно променя цвета от червен на кафяв.

- Бялото месо (пилешко, пуешко) има далеч по-малко миоглобин, така че е розово, когато сурово, и побелява, когато се свари.

Защо пуканките пукат?

Тайната е в зърното. Много други зърнени храни - като пшеницата или ориза - не пукат, защото външната им обвивка е пореста. Зърната на пукливата царевица съдържат около 13,5% вода. Когато се нагрят, водата се превръща в пара.

Обвивката е непропусклива, така че парата създава налягане отвътре. Когато температурата се повиши до 180 °C, а налягането е близо 1000 кРа (килопаскала), обвивката избухва.

Ако си пуканките не се пукат, вероятно защото един от тези фактори е изключен. Ако вътрешността съдържа повече от 13,5% вода, тя ще излезе в гъста куполна форма, и няма да е толкова пухкава и хрупкава. От друга страна, ако няма достатъчно вода, няма да се създаде достатъчно пара. Ако зърното е напукано или повредено по някакъв начин, парата ще се намери изход и пуканката няма да изпука.

Защо медът помага при болно гърло?

Нищо не успокоява сухата кашлица така, както медът и учените търсят начини да използват свойствата на меда от манука (храст, разпространен в Австралия и Нова Зеландия) и т.нар. "медицински клас" мед за лечение и на други заболявания, освен настинки и грип.
Медът има четири свойства, които го правят ефективен в борбата с инфекциите:

- Н2О2, по-известен като водороден пероксид или перхидрол. Консумирането или прилагането на по-големи количества H2O2 не е добра идея, защото е корозивен, но медът съдържа ниски нива от веществото - достатъчни, за да убива бактериите.

- Декстроза и фруктоза (C6H12O6 за химиците, а за готвачите - захар): съставлява 75% до 85% от съдържанието на меда, което означава, че той не съдържа много вода - а бактериите не могат да се развиват без вода.

- Пчелен Defensin-1. Този протеин, който се съдържа в пчелното млечице, е естествен антибиотик.

- Метилглиоксал (C3H4O2). Това химично съединение потиска способността на бактериите да произвеждат протеините, от които имат нужда, за да оцелеят и прави меда мощно средство срещу инфекции.

Доста храна за размисъл следващия път, когато си намажете филия с мед...