Обичам бира. Това го знае всеки, който е прекарал поне една вечер с мен в някоя градска кръчма. Не бях се замислял обаче, отпивайки глътка от студената течност, как всъщност е стигнала до моята бутилка. Досега.

Какво всъщност е малц и как се получава от ечемика? А хмелът? И защо е нужна мая? Мога ли вкъщи да ги смеся с вода и да си направя сам бира?

Оказва се, че не е толкова лесно. Зад процеса на производство на бира се крият множество сложни биохимични реакции, които преобразуват ечемика във ферментирала захар и позволяват на пивните дрожди - едноклетъчен микроорганизъм, известен повече под наименованието мая - да се размножат и да превърнат захарите в алкохол. А най-малката грешка би могла да доведе до промяна в цвета или вкуса и да направи бирата негодна за консумиране.

Но нека не избързваме. Да отидем първо на полето.

Именно тук са посевите с ечемик – растение, залегнало в основата на пивоварната култура. Преди да се използват, неговите семена трябва да се обработят по специален начин – почистване, накисване във вода за няколко дни, изсушаване и т.н. Така ечемикът покълва и от него се получава т.нар. зелен малц. В него вече са се образували ароматните и багрилни вещества, които определят вкуса и цвета на бирата.

За тъмно пиво, което се консумира предимно през зимата, малцът се пече при висока температура. Именно по този начин се получават специфичният му цвят и вкус.

Щом малцът бъде смлян, се смесва с вода, която се загрява до определена температура.

Това е т.нар. процес на майшуване –

един от най-важните и най-сложни при производството на пиво. Трикът при него е успешното поддържане на специфични температури на малцовата каша за определен период от време. Големите пивоварни разполагат със специални смесително-озахарителни апарати, които загряват и разбъркват сместа постоянно, така че всичко протича гладко. Те са част от не по-малко атрактивните варилни инсталации, които често представляват туристическа атракция. Дори в България. Може да се видят в

първия музей на бирата „Светът на „Загорка“ в Стара Загора.

Както в този на „Хайнекен“ в Амстердам например - и тук срещата със света на бирата и историята на пивоварната е особено интересна. Човек вижда отблизо медните съдове, в които се вари бирата, влиза в зоната за ферментация и разглежда поточните линии за бутилиране.

Накрая, разбира се, е предвидена дегустация на нефилтрирана бира, известна повече като жива. Как се приготвя тя? След процеса на майшуването триците се отделят от малцовата каша, добавя се хмел и се вари в апарати, наречени „варки”. За да придобие течността алкохолен градус, на помощ идват пивните дрожди. Те се поставят в пивото, когато е охладено – в противен случай високите температури ще унищожат нещастните едноклетъчни.

Когато ферментацията приключи, следват няколко процеса по аериране (доставяне на кислород) и съзряване на пивото чрез апарати под налягане. Е, това е „живата бира“. Нарича се по този начин, тъй като бирените дрожди са все още живи. Въпреки че не е минало през филтър, в този си вид пивото е най-приятно и пълноценно, но с изключително кратък срок на годност. Може да се консумира до 72 часа от производството си.

По света се предлага в определени кръчми, които могат да си позволят собствена инсталация за производство. И у нас има, знам поне три такива в София. В някои от тях е особено зрелищно – от огромните съдове за доферментация, в които се помещава, живото пиво преминава директно по тръби, разпръснати из цялото заведение. За да потече в чашата, е достатъчно човек да натисне едно от близките кранчета, като брояч отмерва изконсумираното количество.

Дори след края на ферментацията бирата не е готова за бутилиране.

Първо трябва да бъде филтрирана, за да изчезнат множеството миниатюрни частици, които нарушават нейната бистрота. А впоследствие – „успокоена“. Все пак е газирана. Пивото прекарва около 20-24 часа в специални апарати, подобни на ферментационните, в покой. Чак след това поема към бутилките, като процесът се допълва от пастьоризация. Тя повишава срока на годност, като убива всякакви налични патогенни микроорганизми, включително дрождите.

Уморихте ли се вече? Е, това е едва основният процес по приготвяне на бирата. А както много добре знаем, в света съществуват

стотици видове пиво.

Подменете стандартния малц с опушен и ще получите Rauchbier – бира, популярна предимно в Бамберг, Германия. Препечете го и ще се доближите до немската „Бок”. Увеличете температурата при ферментацията и ще получите горноферментирала ейл (с връхна утайка) в напълно английски стил. Понижете я и крайният резултат ще е светъл лагер с дънна утайка, най-често срещан в САЩ. Добавете плодове – най-често череша или малина, но може и ябълка, дори банан – и получавате характерно плодово пиво, срещано най-вече в Белгия. С определено количество препечено жито пък бихте постигнали специфичния цвят на червената бира, популярна в Ирландия.

Рецептите са многобройни. Така че следващия път, когато жадно си поръчате една халба, спомнете си за технологията и всички усилия, вложени в нейното производство. И елате с мен, за да кажем наздраве на компанията от отсрещната страна на бара. 

От архива на Обекти

Автор: Владимир Тодоров