Когато чуе за химия в храната, всеки си представя атака срещу здравето. Но огледайте се внимателно – това, което става в тигана или фурната, си е жива химия. Не само в молекулярната гастрономия, за която “Обекти” разказа подробно в този материал, а и на печката вкъщи свещенодействат реакции, благодарение на които пържолата става от розова кафява, хлябът се покрива с дебела кора, а задушеното е толкова ароматно, че не може да му се устои.
Замисляли ли сте се как всъщност и защо се получава хрупкавата коричка на печеното месо? Сега ще разберете.
Цялата отговорност носи т.нар. гликация –
химична реакция, при която аминокиселини се свързват със захар. Открива я френският физик и химик Луи Камий Маяр през 1912 г. Трябва да се знае, че много от хранителните продукти съдържат и двете вещества: в богатия на белтъчини шницел има и малко захар (т.е. въглехидрати), а в пълното с въглехидрати брашно откриваме и белтъчини.
Не че до 1912 г. печеното е изглеждало по различен начин и вкусът му е бил друг – просто Маяр обяснява защо се случва това.
Тайнството започва от 150 градуса нагоре
във фурната, фритюрника или тигана: съединяват се по една молекула аминокиселина (белтъците се състоят от аминокиселини, нали не сте забравили) и една молекула захар, а една молекула вода се разпада. Така се получават меланоидини. Думата произхожда от гръцката “мелано” (черен) и обозначава тъмния цвят. В зависимост от вида на хранителния продукт, температурата на обработка и съдържанието на вода може да възникнат много различни комбинации между аминокиселините и захарите. Съществуват вероятно хиляди меланоидини, а е твърде възможно все още да има неоткрити от химиците. Някои от тези ароматно ухаещи и с тъмен цвят съединения се намират в препечената филийка,
печеното кафе, бирата и малцовото уиски например.
Меланоидините не само са вкусни, но и полезни – те предотвратяват развалянето на храната. Японски и испански учени са открили, че освен това действат антибактериално. Смята се, че са и антиоксиданти. Главното им достойнство обаче си остава хрупкавата коричка на месото и уханието на прясно изпечения хляб и пържените картофки.
Но редно е да покажем и
обратната страна на медала –
силно потъмняване при много висока температура или прегаряне (овъгляване) водят до образуването на предизвикващи рак меланоидини и на страховития акриламид. Така че внимавайте – както обикновено, всичко прекалено е вредно.
И за десерт нека споменем, че коричката на гергьовското агне има много общо с изкуствения тен, на който можем да се радваме през цялата година. Автобронзантите съдържат захари и когато попаднат върху кожата, те влизат във взаимодействие с аминокиселините от връхните й слоеве, като така образуват меланоидини. Които пък оцветяват кожата в мечтания по-тъмен цвят.
Гергана Стоилова
