Най-ранните форми на вино в историята на човечеството вероятно са били произвеждани от стафиди, накиснати във вода, а не от прясно грозде, съобщава списание Nature, цитирайки проучване на учени от Университета в Киото, Япония.

Как е започнало винопроизводството

Историческото производство на вино датира отпреди около 8000 години, основно в районите на Средиземноморието. То се е основавало на естествена ферментация, чиито механизми по онова време не са били напълно разбрани.

Още в древността хората са използвали микроорганизми за производството на преработени храни и напитки. Освен бактерии, важна роля са играели и дрожди като Saccharomyces cerevisiae, използвани за приготвяне на хляб, бира и вино. Днес тези дрожди се култивират целенасочено, но в миналото ферментацията е протичала спонтанно.

Защо не прясно грозде, а стафиди

Дълго време учените са смятали, че нашите предци са съхранявали смачкано прясно грозде в глинени съдове и са изчаквали естествените дрожди върху ципите му да превърнат сока във вино. Нови изследвания обаче показват, че Saccharomyces cerevisiae рядко се среща върху пресни гроздови ципи.

За разлика от това, дрождите се откриват значително по-често върху ципите на сушено грозде – стафиди, което повдига въпроса дали първото вино не е било произведено именно от накиснати във вода стафиди.

Как е проведено изследването

Екипът, ръководен от Мамору Хио от Университета в Киото, е изследвал способността на стафидите да ферментират без умишлено добавяне на мая.

За целта учените:

  • събрали прясно грозде от различни райони,

  • изсушили го в продължение на 28 дни:

    • в инкубатор,

    • на слънце,

    • чрез комбиниран метод,

  • накиснали получените стафиди във вода,

  • съхранявали ги при температури от 15 до 37°C в продължение на две седмици.

След ферментацията били измерени алкохолното съдържание, нивата на захар и съставът на дрождите.

Най-добри резултати при сушене на слънце

Анализът показва, че повечето стафиди, сушени на слънце, са довели до образуването на мътно вино с високо алкохолно съдържание. Най-добра ферментация е наблюдавана при температури 25–30°C, като цялата захар е била напълно превърната в етанол за не повече от 14 дни.

При стафидите, сушени в инкубатор или чрез комбиниран метод, ферментацията е била значително по-слаба. Във виното от слънчево сушени стафиди учените са открили по-високи концентрации на алкохолни дрожди като:

  • Saccharomyces

  • Schizosaccharomyces

  • Zygosaccharomyces

Какво означава това за древните цивилизации

Изследователите заключават, че хората вероятно са използвали естествените микроорганизми върху стафидите, за да произвеждат вино още в дълбока древност. Освен това стафидите се съхраняват по-дълго от прясното грозде, което би позволило разпространението на винопроизводството в региони без лозарство, включително в по-студени райони като Скандинавия.

Открити въпроси и бъдещи изследвания

Резултатите показват, че сушенето на слънце улеснява разпространението на S. cerevisiae върху стафидите, но остава неясно:

  • откъде произхождат дрождите в околната среда,

  • как попадат върху гроздето,

  • дали се пренасят чрез насекоми.

Тези въпроси ще бъдат обект на бъдещи проучвания, при които учените планират да възпроизведат по-точно историческите условия на винопроизводство в сух климат.

„Искаме да разкрием молекулярния механизъм на взаимодействието между плодовете и микробната флора“, казва старшият автор Ватару Хашимото от Университета в Киото.

Той уточнява, че днес не е възможно да се направи вино от търговски стафиди, тъй като повечето от тях имат маслено покритие, което възпрепятства ферментацията.