Месо от котка, плъх и слон се предлагали в Париж по време на обсадата от 1870 г.

12 януари 2019 г., 15:00
1563

Shutterstock

Париж е световно известен със своята гастрономия. Там се ражда концепцията за ресторанта – такъв, какъвто го познаваме, и много изисканите ястия по света идват от кулинарните храмове на френската столица.

Но за четири месеца и половина през 1870 г. парижани прибягват до гастрономия, която малцина биха искали да копират. В средата на френско-пруската война германските армии достигат Париж и започват обсада, която отрязва почти изцяло доставките на храна до френската столица. Резултатът е, че всички животни в града постепенно биват сготвени и изядени – от коне до плъхове; от кучетата по дворовете до слоновете в зоопарка.

Един американски лекар, Робърт Лоури Сибит от Пенсилвания разказва своите спомени за преживяното през тези месеци в 580-страничния том „Обсадата на Париж от името на американски очевидец“, издадена през 1892 г.

Първите седмици на Сибит са погълнати от възхитеното описание на парижките музеи и обществени сгради, както и от подредеността на парижани. Но още преди началото на блокадата той описва как атмосферата в града се нажежава.

Императорът Наполеон ІІІ, ръководещ лично армията е заловен в Седан, Франция, на 2 септември. До 4 септември, под натиска на населението, Франция е обявена за република. Междувременно Париж се подготвя за обсада.

Тя се спуска окончателно на 18 септември, когато „последниата железопътна линия е превзета, последната телеграфна жица – отрязана и пощенските пътища към всички градове са окупирани от германците“, пише Сибит, оплаквайки участта си на „затворник в един велик град“.

Първият знак, че нещо не е наред с доставките, идва на 10 октомври, когато за да се пестят оставащите овце и добитък, градът отваря пазарите си за конско месо.

Нищо от месото не се изхвърля. Кръвта на конете се събира и използва за направата на месни пудинги, разказва американецът. Макар конското месо да не е било напълно чуждо на френските традиции, парижаните на този етап били достатъчно скептични и имали нужда от насърчаване.

Сибит описва как Централната санитарна комисия на града дава специална вечеря, посветена на конското – супа от конски бульон с препечен хляб, варено конско със зеле, конски бут à la mode, печен конски хълбок, конско филе и за завършек говеждо и студени конски колбаси. Но конското бледнее в сравнение с това, което се случва с напредъка на обсадата.

В средата на ноември всичко се разпределя на дажби. Парижани имат право на 100 грама месо на ден. Под „месо“ властите имат предвид говеждо, конско и осолена риба. Но гражданите постепенно се обръщат към алтернативни източници на калории.

На 12 ноември на пазара се появява нов щанд – на него старателно са аранжирани „няколко големи кучета… няколко големи котки… и дузина плъхове, опънати на една табла.“ Млада жена, хванала за ръка малкото си момиченце, плахо се приближава, за да попита за цената на плъховете.

Хенри Маркайм, друг хроникьор на обсадата, свидетелства: „кучешкото е нелош заместител на овнешкото“, а „котешкото, както цял свят знае, често се яде вместо заешко“. Богатите от друга страна, „се гощаваха с техните пастети от плъхове“. Плъховете се оказват скъпи. Сибит си спомня, че котешкото и кучешкото са стрували между 20 и 40 цента на килограм, но един „охранен плъх“ струвал 50.

В края на ноември затварят повечето известни кафета и ресторанти в Париж, много от които са заместени от държавни столови, където по-бедните парижани да могат да хапнат нещо.

Сибит споделя, че коледната му вечеря се състояла от „печено конско месо, малка чинийка картофи, отличен бял хляб и много вино“, докато през главата му минавала виновната мисъл как хората от работническата класа се редят на опашка за рядка супа от конски кости.

Но през същата нощ в един от малкото все още работещи ресторанти се случва доста по-различен пир.

Коледното меню в ресторант Voisin остава завинаги в историята. Обявена като „99-и ден от блокадата“ вечерята е типично френска – с цяла поредица от блюда и някои от най-добрите вина. Но на втори поглед излизат странностите.

Предястието е пълнена магарешка глава, вероятно сервирана студена, с репички, масло и сардини. Интригуващо, но не напълно екзотично. При супите обаче се появават изумяващи елементи – изборът е между червен боб с крутони и бульон от слон.

Зоопарковете и градските градини вече няма как да се поддържат и никой не може да намери причина защо да не се изядат животните, които така и така отиват на заколение. Слонското месо се продава на градския пазар от 18 декември.

Гризачите присъстват в менюто на Voisin под формата на печена котка, оградена от плъхове. Яхния от кенгуру и терин от антилопа с трюфели са сред основните блюда, наред с поетичното „вълк, полят с еленов сос“.

Прямото етикиране на екзотичните меса се спазвало по държавно постановление, като властите арестували всеки, който се опитва да пробута кучешкото като говеждо или еленово. Това води до смущаващия резултат – имената на животните от зоопарка, съпроводени от готварските техники на изисканата френска кухня.

Обсадата завършва на 28 януари, оставяйки града деморализиран, рушащ се и с гладуващо население. В средата на февруари Сибит отбеляза тържествено, че всички домашни животни в града са изчезнали – дори и от символа на Париж, пудела, няма следа.

Обобщавайки в края на обсадата на Париж, американският лекар цитира едно сатирично стихотворение, описващо докъде е трябвало да стигнат парижани, за да оцелеят:

  Скъпи приятели, вие се смеете на тези блюда,
  Но не знаете кое е добро, докато не дойде глада
  Помнете тези меса, които с присвит корем
  ядяхме, за да живеем, а не живяхме да ядем.     

Източник: Atlas Obscura

Ключови думи:
Коментари