Новите храни могат да се превърнат от противни във вкусни с развитието на възприятията на хората

Буболечки, микроводорасли и бактерии изникват като здравословни и екологични алтернативи на традиционните протеини.

От Петер Девюст

Д.р Янина Зойберт вярва, че пътят на хората към по-здравословно хранене минава през носовете им.

Зойберт, когнитивен невролог към Каролинския институт в Швеция, изследва ролята на обонянието при формиране на обществените предпочитания към храните. Тя се интересува дали ароматите могат да помогнат на хората да приемат такива източници на протеини като насекомите като алтернативи на месото и млечните продукти.

Изкореняване на навици

В алтернативните протеини участват също микроводорасли и клетки на микроорганизми, като бактерии и дрожди — група, известна като „едноклетъчни протеини“. Включването на повече от тези източници на протеин в хранителния режим на хората може не само да подобри храненето, но и да облекчи натиска върху околната среда вследствие на отглеждането на животни в световен мащаб.

Предизвикателството за изследователи като Зойберт е да разкрият тайните на желанието на хората да изоставят познати храни и да възприемат нови, които включват подобни на щурци организми.

„Толкова много неща, свързани с това как действително работи обонянието, не са разбрани както трябва“, казва тя.

Зойберт ръководи проект, който получава финансиране от ЕС, за да научи повече за това как в човешкия мозък се образуват предпочитанията към аромати. Наречен OLFLINK, той се изпълнява в продължение на пет години, до април 2026 г.

Производството на традиционни протеини чрез животновъдството заплашва да влоши изменението на климата, да ускори загубата на биологично разнообразие и да влоши снабдяването с вода. Това е така, защото то изисква огромни площи земя, потребява големи количества вода и е сериозен източник на парникови газове.

Световният пазар на протеини на животинска основа се оценява на повече от 1,3 трилиона евро. За сравнение, пазарът за алтернативни протеини е на стойност около 13 милиарда евро.

В допълнение към по-малкия им отпечатък върху околната среда нетрадиционните протеини могат да помогнат и за осигуряване на висококачествени храни за нарастващото население на света.

Учене чрез мирисане

Зойберт използва сканиране на мозъка, за да сравнява физиологичните реакции към познати и непознати вкусове на храните. Това ѝ дава възможност да разбере емоционалните процеси, които привличат хората към познатите храни, и какво става, когато те започнат да харесват нещо ново.

Тя установява, че за разлика от обичайно неприятните вкусове, като горчивината например, положителните или отрицателните асоциации на миризми с определени храни се научават с времето. Хората обикновено харесват аромати, които традиционно се съчетават с възнаграждаващ вкус — например сладост, която показва наличието на въглехидрати.

„Ако не можем да идентифицираме мирис като конкретна храна, обикновено не го харесваме много“, казва Зойберт, която по произход е от Германия.

Тя твърди, че хората обикновено сравняват съставките на алтернативните храни с познати съществуващи продукти и в резултат на това непознатите храни първоначално им се струват неприятни.

Зойберт посочва примера с овесеното мляко: отначало хората го считат за вариант на млякото с „неправилен мирис“, преди да започнат постепенно да харесват алтернативното мляко колкото по-често го пият.

Изследванията ѝ сочат, че хората може да са по-чувствителни към нови миризми, когато са гладни, което показва, че контекстът, в който се консумира храната помага да се определи колко лесно може да бъде приета.

В лабораторията си Зойберт проучва как промяната на външната обстановка, като например осигуряването на приятна атмосфера или повече знания за произхода на новия вкус, могат да ускорят приемането.

Една от следващите ѝ стъпки ще бъде да използва промените в обстановката, за да оцени потребителския потенциал на протеин, получен от брашнен червей.

„В лабораторията ще проучим въздействието както на вътрешни фактори, като глада, така и на външни фактори, като предишни познания, за да развием харесване на вкуса на храни с протеини, получени от насекоми“, казва Зойберт.

Брашненият червей, който е ларвата на брашнения бръмбар, е пълен с протеини и може да се яде сготвен, суров или във вид на прах. Понастоящем се използва основно като храна за птици и други животни, които се хранят с насекоми и червеи.

Микроводораслите и едноклетъчните протеини също могат да бъдат получени под формата на прахове, които имат високо съдържание на протеин, минерали и витамини.

Хранителни прахове

Хранителните, екологичните и свързаните с популярността аспекти на алтернативните протеини бяха тема на друг финансиран от ЕС изследователски проект, който току-що приключи след четири години работа.

Наречен NextGenProteins, той се концентрира върху производството на протеини от насекоми, микроводорасли и едноклетъчни организми за храна както на хората, така и на животните.

Биргир Йорн Смаурасон, който ръководи проекта, приветства храните на прах от трите източника.

„Те имат високо съдържание на протеини, някои минерали и витамини и могат да бъдат добавяни като допълнение или да заместват по-традиционни съставки в хранителните продукти“, казва Смаурасон, ръководител на изследователска група в исландската компания за изследвания в областта на храните и биотехнологиите Matís.

Понастоящем световният апетит за протеини се задоволява от животновъдство за производство на месо и млечни продукти.

NextGenProteins проучва въздействието върху околната среда на трите нови източника на протеини, както и потенциала им за повторно използване.

Екологични ползи

Изследователите откриват, че спирулината, протеинов прах, получен от микроводорасли от партньорите в проекта, използва по-малко от 1 % от земята, водата и емисиите, необходими за производството на говеждо месо. При насекомите използването на земя е дори по-малко: 1000 пъти по-ниско от това за производството на червено месо.

В рамките на проекта черни мухи войници бяха преобразувани в храни за животни и домашни любимци, докато щурци бяха превърнати в храна за хора. И двата вида крайни продукти бяха получени под формата на изсушен прах.

„Този материал е лесен за работа и за добавяне на протеин“, казва Смаурасон.

Междувременно от отпадъци от дървесина от горското стопанство бяха създадени едноклетъчните протеини.

Този отпадък, който не може да се използва за други видове производство на храни, бе раздробен с химикали и след това ферментиран с дрожди, за да се получи богат на протеин прах, който може да се използва директно в храни и фуражи.

„При всички случаи алтернативните протеини са устойчиви в много по-голяма степен в сравнение с повечето традиционни хранителни продукти, които консумираме“, казва Смаурасон.

Приятни изненади

Екипът на NextGenProteins информира хората как са получени протеините, за да преодолее първоначалния скептицизъм.

„Твърдо сме убедени, че като образоваме потребителите, можем да направим голяма стъпка напред към по-екологични хранителни режими и системи“, казва Смаурасон.

В допълнение, екипът събира отзиви чрез дегустации, обсъждания и други форми на обмяна на мнения. В едно онлайн проучване са обхванати 6600 души от Германия, Исландия, Италия, Обединеното кралство, Полша, Финландия и Швеция.

Екипът установи, че голям брой хора вече са много позитивно настроени към алтернативните протеини.

Повече от половината европейци са настроени в полза на микроводораслите и само малко по-ниско ниво на подкрепа получават едноклетъчните протеини.

„Бяхме изненадани от положителните резултати“, казва Смаурасон.

Цветови съображения

Въпреки това той казва, че обхванатите в проучването хора показват много по-голяма съпротива по отношение на насекомите поради възприятието, че те като цяло са отблъскващи.

„Обичайната реакция на хората е „Отврат — насекоми“, когато мислят за консумиране на цели насекоми“, казва Смаурасон.

Макар че полученият по проекта протеин на основата на щурци е предназначен да подпомогне преодоляването на това препятствие, само един от трима европейци са склонни да опитат буболечките.

Смаурасон забелязва, че цветът също играе голяма роля при възприемането на новите хранителни продукти.

Прахът от спирулина, получен от водорасли по време на проекта, първоначално има много силен зелен цвят, което затруднява включването му в ежедневни хранителни продукти.

„По време на опитите ни изпекохме хляб, който беше толкова зелен, че бе трудно да убедим потребителите да го опитат“, казва Смаурасон.

Изследователите успяват да изолират протеина и да извлекат синьозелените пигменти, които вече се продават като ценни оцветители за други хранителни продукти. Това дава възможност протеинът да се добавя към храни, като същевременно те изглеждат апетитни.

„Сега имаме прах от микроводорасли, който е почти безцветен, леко кафеникав или зелен — в зависимост от това кое подхожда най-добре на крайния продукт“, казва Смаурасон.