От пържени ястия в азиатски стил до ястия тип строганов, вкусната гъба, която заема централно място в здравословната кухня, може да се култивира по „по-зелени“ начини.

АЛИ ДЖОУНС

Споменете Ла Риоха в Северна Испания и повечето хора ще си представят величествени, огрени от слънцето лозя, сгушени сред хълмовете. Но далеч от слънчевата светлина, тази област е и дом на една много различна култура, която лежи в основата на усилията европейското производство на храни да стане по-устойчиво.

Три малки села в Ла Риоха приютяват огромните, тъмни и влажни хангари, в които се произвеждат 77 000 тона гъби всяка година. Почти половината реколта от култивирани гъби в Испания се отглежда в тази област, което превръща Испания в третия по големина производител в Европа след Полша и Холандия.

Нов свят

„Гъбите са съвсем различен свят от този, с който сме свикнали, като отглеждането на растения или развъждането на животни“, казва Пабло Мартинес, агроном, който е работил във винарни, преди да бъде привлечен от специализирания гъбен сектор след случаен разговор с бивш колега.

В Центъра за технологични изследвания на гъбите в Ла Риоха (CTICH) Мартинес управлява общоевропейски проект за справяне с екологичните предизвикателства, пред които е изправена тази индустрия.

Повечето хора знаят много малко за това как се отглеждат гъбите. Макар че е лесно да си купите стартов комплект онлайн, за да го използвате у дома, отглеждането в промишлен мащаб е много различно — управление на влажността, температурата и светлината, за да се получи редовна, качествена реколта, като същевременно се борите за контрол на вредителите.

Култивираните гъби могат да удвоят размера си за ден, а потребителското търсене за тях също расте като гъба.

Очаква се глобалният пазар да нарасне от около 15 милиона тона през 2021 г. до над 24 милиона тона през следващите пет години. Наситени с хранителни вещества, те предлагат богат на протеини вкус умами, който е много подходящ при нарастващата мода за храни на растителна основа.

За да отговорят на търсенето, производителите трябва да предпазят реколтата си от вредители и засега разчитат на пестициди. По-строгите регулации ограничават наличните продукти, а опасенията относно въздействието върху околната среда и човешкото здраве означават, че производителите очакват от учените да предложат решения.

CTICH координира проекта BIOSCHAMP, който работи с изследователи, търговски партньори и производители на гъби в шест европейски държави. Освен Испания, това са Белгия, Холандия, Полша, Сърбия и Обединеното кралство.

Защита на торфищата

Гъбите се отглеждат върху субстрат или основен слой, съставен от слама и животински тор, който след това се покрива с дебела покривка от торф, известна като обвивка. Съставен от частично изгнила растителност, торфът идеално имитира естествената горска основа, в която толкова лесно никнат гъбите.

Изчерпването на скъпоценните торфени находища е глобален проблем. Тези мочурища складират повече въглерод от всички останали видове растителност в света, взети заедно, и тяхното опазване е все по-важно за противодействие на изменението на климата.

„Нарастващите ограничения върху добива на торф в европейските страни застрашават непрекъснатостта на доставките на торф в дългосрочен план“, казва Мартинес. „Търсим начин да разработим нов продукт за отглеждане на гъби, който може да намали употребата на пестициди с до 90%, като същевременно намали и зависимостта на индустрията от торф.“ 

По-голямата част от европейския торф идва от балтийските държави, като първо пътува с кораб до Нидерландия, където се обработва, за да е готов за търговска употреба, преди да бъде разпратен на производителите в цяла Европа. Това води до натрупване на транспортни разходи и голям въглероден отпечатък.

BIOSCHAMP цели да създаде устойчива обвивка с ниско съдържание на торф за култивирани гъби, направена от възобновяеми материали, които се добиват в близост до съществуващото производство на гъби.

Макар точните подробности да са тайна, тя ще се комбинира със субстанция, известна като биостимулант, за да се подобрят естествените процеси на отглеждане и да се укрепи мицелът на гъбите в тяхната ранна фаза, предпазвайки ги от болести без необходимост от химически пестициди.

Плодородни отпадъци 

В Норвегия двама гъбени ентусиасти са пионери в проект за изследване дали културата може да се отглежда в хранителни отпадъци. Финансираната от ЕС инициатива се нарича VegWaMus CirCrop.

Д-р Агниешка Ясинска, чиято докторантура представлява изследване на субстрати за гъби, ръководи изследването в партньорство с д-р Кетил Стокнес, старши ръководител на проекта за изследване и развитие в компанията за управление на отпадъци „Линдум“, самият той бивш специалист по отглеждане на гъби.

Проектът показва, че органичните остатъци от хранителни отпадъци — обикновено използвани за захранване на анаеробни биореактори, предназначени да уловят метана и да го превърнат от проблемен парников газ в полезно гориво — могат да бъдат успешен стартер за гъби.

По изчисления на Европейския съвет за информация за храните (EUFIC) зашеметяващо количество — една трета от цялата храна, произвеждана за консумация от човека, се разхищава. Анаеробното храносмилане, известно още като [производство на] биогаз, позволява хранителните вещества от отпадъци да се използват повторно за отглеждане на растения в оранжерии.

„Това позволява да се създаде климатично ефективна, устойчива градска система за производство на храни, базирана изцяло на отпадъци“, казва Стокнес.

Като първоначални кандидати са избрани домати, марули и зелени подправки. Но Стокнес казва, че гъбите са сапрофити, те разграждат влакната и така нататък, и са необходима част от една интегрирана биосистема. Вдъхновен от естествения цикъл в гората, проектът си поставя за цел да комбинира гъби и растения в една кръгова система.

Системата за биогаз се обяснява като движение „от храна към отпадъци към храна“ и то става все по-популярно.

Макар култивирането на гъби в промишлен мащаб да спира в началото на XXI век, тъй като Норвегия не е в състояние да се конкурира с други държави, VegWaMus CirCrop доказва, че все пак за норвежкото производство на гъби може да има устойчиво бъдеще.

Странична активност

Проектът ражда стартираща компания, наречена SOPPAS, с амбиции за търговско разширяване на процеса. Междувременно тя се впуска в редица нови идеи, включително разгръщане на производството в съоръжението за биогаз от хранителни отпадъци от гъби печурки до гъби кладница.

„Новата компания ще произвежда стартови блокове, предназначени за отглеждане на гъби от фермери, растениевъди и собственици на оранжерии, които биха искали да разнообразят производството си в слабия си сезон“, казва Ясинска. „Те могат да използват съществуващите си машини за бране, опаковъчната си линия и съоръженията си за хладилно съхранение в ненатоварените си периоди и да продават продукцията на местно ниво.“

На фона на набиращия скорост импулс за производство на храна от отпадъци и интереса към запазване на местното производство, и двата финансирани от ЕС проекта, изглежда, са готови да извадят гъбите на светло.

Изследванията в тази статия са финансирани от действието „Мария Склодовска-Кюри“ (МСК) на ЕС. Тя е публикувана за първи път в  Horizon, списанието за изследвания и иновации на ЕС.

 Повече информация